Malgré une croyance bien ancrée, le froid n'arrête pas complètement la prolifération des bactéries, elle se contente juste de la ralentir. Lorsque la température remonte, les bactéries et moisissures recommencent à se multiplier. C'est notamment pour cette raison que l'on ne doit jamais recongeler un produit décongelé.
Pourtant, il n'est pas rare, chez les adeptes de l'alimentation crue, de voir conseiller des pratiques contraires à cette règle, sous prétexte que nos chiens et nos chats seraient super résistants aux bactéries grâce à leur pH gastrique soi-disant plus acide que le nôtre.
Nous allons voir comment réagissent différents agents pathogènes à la congélation, mais également à la cuisson.
Pourquoi -18 degrés
La température de congélation standard recommandée pour les aliments est de -18 degrés Celsius (0 degré Fahrenheit). Cette température a été choisie car elle permet de conserver les aliments de manière sûre et efficace pendant une longue période, tout en ralentissant considérablement la croissance des micro-organismes tels que les bactéries et les moisissures.
À des températures plus chaudes, les micro-organismes continuent de se développer lentement, ce qui peut entraîner une détérioration de la qualité de la nourriture et un risque accru de contamination microbienne. À des températures plus froides, la croissance des micro-organismes est ralentie, mais cela peut également entraîner des dommages physiques aux aliments, tels que la formation de cristaux de glace dans les cellules, qui peuvent affecter la texture et le goût des aliments.
Il est donc important de maintenir la température de congélation à -18 degrés Celsius pour conserver les aliments de manière sûre et efficace pendant une longue période. En général, les congélateurs domestiques sont réglés pour maintenir une température de -18 degrés Celsius.
Congélation et bactéries
Il faut bien comprendre que la congélation ne tue pas les bactéries présentes dans les aliments congelés, elle les "met en sommeil". Une fois décongelés, si les aliments ne sont pas consommés rapidement, les bactéries peuvent se remettre à proliférer. La cuisson, quant à elle, est très efficace sur la plupart des bactéries et virus.
Voici un tableau regroupant les principaux micro-organismes et leur sensibilité à la congélation et à la cuisson :
| Pathogènes | Cuisson | Congélation | Sources |
|---|---|---|---|
| Salmonelles | Sensible à la cuisson 74° C quelques minutes et la pasteurisation | Réduction de la population sans destruction | Viande (volailles notamment), coquille d'œuf |
| Campylobacter | Sensible à la cuisson et la pasteurisation | Réduction de la population sans destruction | Viande (volailles notamment), lait |
| Escherichia coli | Sensible à la cuisson | Sensible à la congélation | Viande, lait |
| Y. enterocolitica | Sensible à la cuisson 60° C quelques minutes et la pasteurisation | Réduction de la population sans destruction | Viande (porc) |
| Listeria monocytogenes | Généralement détruite à la cuisson | Survit à la congélation | Viande, lait |
| Clostridium perfringens | Destruction des formes végétatives et de la toxine | Destruction des formes végétatives, résistance de la spore | Viande |
| Clostridium botulinum | Résistance de la forme sporulée, la toxine est sensible à la cuisson 80° C pendant 30 min | Toxine non inactivée et survie de la bactérie | Viande |
| Neorickettsia helminthoeca | Sensible à la cuisson | Sensible à la congélation | Poisson (saumon) |
| Aujeszky (virus) | Destruction par la cuisson | Inactivé en 12 semaines | Porc |
La congélation n'élimine pas la plupart des bactéries. Des menaces sérieuses comme la Salmonelle ou la Listeria survivent parfaitement au froid. Par contre, la congélation est efficace sur la maladie de l'empoisonnement du saumon causée par Neorickettsia helminthoeca, un germe mortel pour les chiens. Elle est également efficace contre la maladie d'Aujeszky, mais à condition de congeler le porc au moins 12 semaines.
Congélation et parasitoses
La congélation peut tuer les vers, mais cela dépend de plusieurs facteurs, tels que la température à laquelle les aliments sont congelés et la durée de la congélation. Les vers sont des organismes vivants et, comme tels, ils peuvent être tués par des températures très basses.
Voici un autre tableau regroupant les principales parasitoses et leur sensibilité à la congélation et à la cuisson :
| Pathogènes | Cuisson | Congélation | Sources |
|---|---|---|---|
| Coccidiose Sarcocystis | Destruction par la cuisson 60° C pendant 30 min | Destruction à -20° C pendant 10 h | Porc, cheval, ruminant |
| Coccidiose Toxoplasma | Détruit entre 64 et 70° C pendant 1 à 30 min suivant le type | Destruction à -20° C pendant 10 h | Porc, ruminant |
| Nématodose Trichinella | Détruit par la cuisson à cœur à 70° C | Destruction à -15° C pendant 30 jours | Porc |
| Nématodose Anisakis | Détruit par la cuisson à cœur à 60° C | Destruction à -20° C pendant 24 h | Poisson |
| Cestodose Taenia | Destruction par la cuisson 60° C pendant 10 min | Destruction à -10° C pendant 96 h | Mouton, bovin, porc |
| Cestodose Echinococcus | Destruction par la cuisson 60° C pendant 30 min | Destruction à -15° C pendant 70 h | Herbivore |
| Cestodose Diphyllobothrium | Destruction par la cuisson 55° C pendant 5 min | Destruction à -10° C pendant 24 h | Poisson |
La congélation élimine la plupart des vers, mais à des températures et à des durées variables. Globalement, moins la température de congélation est élevée, plus la durée est longue pour observer une destruction des vers. Mais, dans tous les cas, il y a destruction de la menace de parasitoses grâce à la congélation.
Il est important de noter que la congélation ne détruit pas toujours les œufs des vers.
Congélation Vs Cuisson
Comme on peut le constater dans les tableaux, la plupart des bactéries et des vers sont tués lorsque la nourriture est cuite à une température de 65-70 degrés Celsius pendant quelques minutes. Les bactéries sont présentes surtout en surface des aliments, une cuisson légère peut alors suffire. Attention avec le haché de viande, plus propice à contenir des bactéries, une cuisson à cœur est à privilégier.
Ce qui est certain, c'est que la congélation ne permet en aucun cas de rendre un aliment sûr d'un point de vue sanitaire. La plupart des bactéries courantes comme Escherichia coli (E. coli) et Salmonella peuvent être présentes dans la viande crue et ne seront pas détruites avec la congélation.
Il ne faut en aucun cas recongeler un produit décongelé, car cela favorise la prolifération de bactéries. Celles-ci pouvant provoquer des intoxications alimentaires plus ou moins graves selon le type de bactérie et notamment si l'aliment est consommé cru. Cuire les aliments avant de les congeler permet de s'assurer qu'ils ne contiennent pas d'œufs de vers.
Pour rappel, cuire une viande ne lui fait perdre aucun élément nutritif essentiel. Les protéines sont parfaitement préservées et cela peut même améliorer la digestibilité de celles-ci. C'est ce que montre cette étude qui a comparé la valeur nutritionnelle du poulet cru au poulet cuit à la vapeur. Pour certains aliments, la cuisson permet de faire disparaître des facteurs antinutritionnels comme l'avidine ou la thiaminase.
La chaîne du froid
Le respect de la chaîne du froid et des règles de conservation sont également primordiaux. Si vous êtes un adepte des commandes groupées, ne faites pas comme dans ce reportage sur France 5. On y voyait la distribution de viande crue congelée et à peine protégée physiquement, transportée dans un utilitaire non frigorifié.
Lors des commandes groupées, la viande est souvent vendue en "blocs" difficile à séparer. Là encore, j'ai très souvent lu des personnes décongeler partiellement ces blocs dans leur baignoire (je ne rigole absolument pas) afin de séparer la viande en portion plus petite avant de les congeler à nouveau. Entre le problème sanitaire évident que pose cette pratique, les résidus de savon et l'idée de se laver dans cette baignoire ensuite... Je ne sais pas ce qui m'horrifie le plus.
Le cru doit être conservé congelé jusqu'à son utilisation. La décongélation doit avoir lieu à une température maximale de 10 degrés Celsius. Le produit décongelé doit être séparé de la nourriture humaine et manipulé avec un équipement de cuisine séparé ou avec un équipement correctement lavé après utilisation.
Vous désirez le meilleur pour vos animaux ? Ne ruinez pas tous vos efforts en ne respectant pas les règles sanitaires les plus élémentaires. Que ce soit pour nous ou pour nos animaux, les règles d'hygiène, de préparation et de conservation sont strictement les mêmes.
