On les appelait autrefois les "hydrates de carbone" ou encore les "carbohydrates" car ce sont des molécules composées de carbone, d’oxygène et d’hydrogène. Mais la chimie a rapidement découvert que ces composés ne sont pas des hydrates d’où un nécessaire changement de nom. Ils se présentent généralement sous la forme de cristaux blancs, car ils n’absorbent pas les rayonnements du spectre UV, ni ceux du spectre visible.
Les glucides font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition. Ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d’énergie. Les glucides représentent une grande famille de molécules, très complexes, qui rendent leurs présentations difficiles.
Les différents types de glucides
Les glucides sont constitués par des chaînes plus ou moins longues de particules élémentaires appelées oses. On peut classer les glucides en deux branches : les glucides simples et les glucides complexes, selon le nombre de particules élémentaires qui les constituent.
Les glucides digestibles sont valorisés par l'organisme qui en tire de l'énergie rapidement utilisable sous forme de glucose. Chez les organismes hétérotrophes (qui se nourrissent de substances organiques), comme les animaux, ils sont stockés sous forme de glycogène. Leur oxydation, lors de la digestion, apporte environ 4 kcal par gramme.
Les glucides non digestibles sont davantage connus sous le nom de fibres. Elles sont divisées en deux catégories : les fibres solubles (prébiotiques) et les fibres insolubles (celluloses).
Les fibres sont des glucides que le système digestif ne sait ni digérer, ni assimiler. De ce fait elles ne fournissent pas d’énergie comme les autres glucides. En revanche elles sont essentielles pour l’organisme.
Les fibres solubles se dissolvent dans l’eau pour former une substance épaisse dans l'estomac semblable à un gel. Elles sont décomposées par les bactéries du gros intestin (fermentation) et favorisent le maintien d’une flore intestinale bénéfique.
Les fibres insolubles ne se dissolvent pas dans l’eau et peuvent traverser le tractus gastro-intestinal de manière relativement intactes et ne sont donc pas une source de calories. Les fibres insolubles stimulent le transit pour un bon confort digestif et peuvent également accélérer la vidange gastrique.
Pour en savoir davantage sur les fibres, un article complet leur est dédié ici.
Dans l’organisme, il y a surtout un sucre : le glucose, qui circule dans le sang. Le glucose est une source d’énergie incontournable pour certaines cellules et pour beaucoup de réactions du métabolisme. La glycémie est la concentration en glucose du sang.
Parlons un peu chimie
Les monosaccharides (oses) sont des molécules simples, non hydrolysables, formant des cristaux incolores. Il en existe plusieurs types, constituées de 3 à 9 atomes de carbone, regroupés par familles. Chaque famille contient plusieurs glucides différents, comme la famille des hexoses (sucres à six carbones) où l’on retrouve le glucose, le mannose, le galactose, le fructose…
Lorsque deux oses s’assemblent, ils forment un disaccharide (diholoside) non hydrolysable. Le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette catégorie de glucides.
glucose + fructose = saccharose (le sucre ordinaire)
glucose + galactose = lactose (présent dans le lait et les produits laitiers)
Enfin, les osides (oligosaccharides et polysaccharides), hydrolysables, sont des polymères (une grande molécule constituée d'unités fondamentales) d'oses. Classés en familles et sous-familles, il faudrait plusieurs dizaines de chapitres pour en faire le tour. L’amidon, la cellulose et le glycogène, pour ne citer qu’eux, sont classés dans la famille des osides.
fructose + fructose + fructose... = inuline (une fibre naturelle)
glucose + glucose + glucose + glucose... = amidon (présent dans les croquettes)
D’ailleurs, seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l'amidon, sont totalement insipides. Essayez de sucrer votre café avec de l’amidon, vous m’en direz des nouvelles !
Les glucides dans les croquettes
L’industrie du Petfood n’utilise pas de sucres simples dans ses aliments. Seuls les glucides complexes (amidon et fibres) sont utilisés. L'amidon sert essentiellement à deux choses : donner sa forme aux croquettes et apporter de l’énergie.
Lors de l'extrusion, mécanisme qui permet d'obtenir une croquette, l'amidon permet la cohésion de l'ensemble des ingrédients et donne la texture "biscuit" à la croquette. Qu’elles soient avec ou sans céréales, toutes les croquettes contiennent des glucides en quantité plus ou moins importante et rarement en dessous de 20%.
L'amidon est découpé en molécules plus petites (disaccharides) lors du processus de digestion par l'amylase salivaire et l'amylase pancréatique. Ces disaccharides sont alors hydrolysés par des enzymes spécifiques pour devenir des sucres simples (glucose) capables d’entrer dans les cellules intestinales et de rejoindre la circulation sanguine.
Bien sûrs, les chats et les chiens peuvent survivre sans apport de glucose via leur alimentation. Ils ont, comme les humains, la capacité à synthétiser le glucose à partir de certains acides aminés issus de la digestion des protéines (néoglucogenèse). Mais apporter une source de glucose par l’alimentation permet d’économiser les protéines pour d’autres fonctions plus nobles.
Il n’y a que très peu de glucides dans le monde animal, à part le lactose ou des réserves en glucose dans le foie et le sang avec un chouilla dans les muscles sous forme de glycogène. Les glucides sont par contre très répandus dans le monde des végétaux.
La méthode de Weende
La méthode proximale de Weende (principe datant du début du 19ème siècle) permet d’obtenir un taux approximatif des grandes familles de nutriments en utilisant une propriété physicochimique commune :
- les protéines contiennent de l'azote
- les lipides sont liposolubles
- les minéraux ne brûlent pas
- les fibres insolubles ne sont pas solubles
- l’humidité s'évapore à +100°
Comme cette méthode est approximative, chaque résultat est dit "brut". C’est pourquoi les taux analytiques affichés sur les emballages portent ce terme : protéines brutes, matières grasses brutes, cellulose brute…
Les glucides solubles sont bien trop variés pour être déterminés par la méthode proximale de Weende. De fait, ils sont déduits par différence, et non pas en étant dosés directement :
ENA = 100 - % Protéines - % Lipides - % Cendres - % Cellulose (fibres) - % Humidité
En réalité, avec cette formule, on ne trouve pas le taux de glucides mais d’ENA incluant l’amidon et les fibres solubles.
Le résultat manque de précision à cause des approximations sur les 5 paramètres menant, au final, à une grande marge d’erreur. De plus, il n’est pas possible de dissocier l’amidon des fibres solubles par ce calcul. Au mieux, on arrive à une vague estimation de la quantité d’amidon présent dans l’aliment.
On peut globalement dire que la quantité d'amidon équivaut au taux d'ENA auquel on retire entre 4 et 8% .
Cette vidéo du Dr Sébastien Lefebvre, Maître de conférences en alimentation et nutrition animale chez VetAgroSup, reprend l'ensemble des points évoqués ci-dessus.
Pourquoi le taux de glucides n’est pas indiqué ?
Les industriels affichent ce que la réglementation leur impose. Or, à ce jour, la réglementation n’impose pas d’afficher le taux de glucides à côté de celui des protéines et des lipides. Seule une petite partie des glucides (la cellulose brute) est indiquée sur l’étiquetage comme le précise le règlement CE 767/2009 du 13 juillet 2009.
Même si cela n’est pas imposé, pourquoi ne pas l’indiquer tout de même ? A cause d’un manque d’harmonisation sur la méthode d’analyse qui permet de déterminer avec précision le pourcentage de glucides présents. Mais cela n’empêche pas plusieurs marques (“vétos” ou non) d'afficher le taux d'ENA sur leur site Internet.
Cette imprécision d’étiquetage remonte certainement au début de la nutrition animale, développée principalement pour nourrir les animaux de rente (veaux, vaches, cochons, poules…). Pour ces animaux, la fraction glucidique que l‘on surveillait principalement pour raison économique était la cellulose. Cette dernière étant très présente dans notre environnement (et pas chère).
On est tous d’accord pour dire que la réglementation devrait évoluer sur ce point. Tout simplement pour une meilleure information du consommateur.
Les classements par taux de glucides
Dans un autre article intitulé "les glucides sont-ils vraiment toxiques" j’ai démontré que la lecture directe des pourcentages que ce soit de protéines, de lipides ou de glucides, ne permet pas de comparer deux produits ensemble. Tous les comparateurs de croquettes se basant sur le taux de glucides sont de ce fait totalement caducs.
Non seulement car le pourcentage seul ne permet pas d’évaluer les quantités réelles de glucides ingérés. Mais également car ce taux ne permet pas de différencier l’amidon des fibres solubles.
Pour s’en convaincre, il suffit de comparer un aliment dit physiologique avec son équivalent diabétique d’une même marque et ayant tous deux un pourcentage de glucides (ENA) équivalent :
- Virbac HPM Croquette Premium Chiot (ENA 23% - Amidon 19%)
- Virbac HPM Weight Loss & Diabetes (ENA 23% - Amidon 14%)
Dans cet exemple, j'ai choisi la marque Virbac car leur site affiche l'ensemble des données de leurs croquettes. On voit que les deux références ont exactement le même "taux de glucides" à 23%. En revanche, le taux d'amidon est différent : 19% pour les croquettes pour chiot, et 14% pour les croquettes pour chien diabétique. Cet aliment diabétique contient en réalité davantage de fibres solubles qui ont des effets positifs sur le maintien de la glycémie.
Démonstration supplémentaire en défaveur des comparatifs de croquettes se basant sur le taux de glucides.
Déterminer le besoin
Les chiens et les chats ont besoin de fibres dans leur ration. Dans la nature ces fibres sont apportées par la peau et les poils des proies. En alimentation industrielle, les fibres sont apportées par les glucides non digestibles qui ont un grand intérêt nutritionnel : texture des selles, stimulation du transit, maintien du microbiote intestinal...
Dans l'alimentation ménagère ou industrielle, l'utilisation d'amidon permet d'apporter des calories à moindre coût. Chez le chien, le taux d'amidon ne pose pas vraiment de problème étant donné qu'il s'est adapté à le digérer au fil du temps. Chez le chat, le seuil de tolérance est plus faible car il ne possède pas les mêmes capacités de digestion.
La majorité des chiens digère sans problème une quantité moyenne d'amidon comprise entre 10 à 30%. Certains chiens peuvent ainsi digérer un aliment avec beaucoup d’amidon, d’autres moins. Il n’existe pas de taux d’amidon universel qui serait toléré par tous les chiens. A noter, quand même, une sensibilité digestive particulière des bouledogues qui ne tolèrent pas une grande quantité d'amidon.
Pour les chats, là aussi il n’existe pas de taux d’amidon universel. L’amylase du chat étant nettement moins performante que celle du chien, il est couramment admis que le taux d’incorporation d’amidon doit être inférieur à 20% dans un aliment pour chat. Les races hybrides (bengal, savannah) sont souvent les moins tolérantes.
Une fois que les besoins du chien et du chat sont couverts en protéines, acides gras essentiels, fibres, vitamines et minéraux, le reste de l'énergie de la ration peut être apporté par l'amidon.
Une révélation fracassante
Si l'alimentation est trop riche en glucides, elle va être trop pauvre en protéines et c'est surtout cela qui va être délétère pour l'animal.
Les glucides sont aussi aujourd'hui accusés de nombreux maux mais rien n'est réellement prouvé. Les études s'intéressant, par exemple, au diabète chez le chat ont démontrées qu'une alimentation riche en graisse est le principal facteur de risque pour le surpoids et le diabète.
Et puis... il y a des glucides que vous a-do-rez donner à vos animaux : les chondroprotecteurs. En effet, le sulfate de chondroïtine est un glycosaminoglycane, polymère composé de répétition de disaccharides. Et la glucosamine est de la famille des osamines, dont la structure est basée sur celle du glucose.
Alors, pas si mal les glucides pour le coup ?
